CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la industria láctea.

La leche como producto natural utilizado en la elaboración de mantequilla es un

componente importante que le da un valor nutritivo y además como producto que tiene

un alto contenido de grasas que mayormente son, grasas saturadas, colesterol y calorías

etc.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que

pueden encontrarse en leche cruda.

BACTERIAS

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas

Bacterias lacticas

son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden serhomo ferm entativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) oheteroferm entativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son:

Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la

elaboración de ciertos productos lácteos.

Bacterias esporuladas

Bac illus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. LosClostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium

botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su

crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.