Bacterias esporuladas

Bac illus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. LosClostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium

botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su

crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.