son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden serhomo ferm entativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) oheteroferm entativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son:
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:
Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboración de ciertos productos lácteos.
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